Lo diciamo subito: non è una bufala. A Oleggio, fra le colline novaresi e il Lago Maggiore si fanno anche le mozzarelle di bufala.
Possibile? Possibile. Tutto merito dell'amore
E di quando Amedeo Giordano si invaghì di una piemontese e si trasferì sul fiume Ticino. O' guaglione, si portò dietro tutta la sua napoletanità. Originario di Tramonti, sulla Costiera Amalfitana, capitale mondiale della pizza e della mozzarella, decise di aprire un caseificio nella pianura padana.
Era il 1955 quando iniziò a produrre latte, burro e formaggi locali. Poi ha avuto l'idea che gli ha cambiato la vita:“Il caseificio Giordano produrrà quello che so fare meglio, la mozzarella”.
Si iniziò col fior di latte, poi il prodotto principale divenne, come è oggi, la mozzarella per le pizze. Infine, di recente, è toccato alla mozzarella di latte di bufala.
Oggi l’intuizione può inserirsi con prospettive interessanti di mercato anche grazie ai problemi della Campania dove, volente o nolente, la situazione nella Terra dei fuochi si ripercuote pure sull'immagine dei prodotti realizzati a Napoli e dintorni. Al Caseificio Giordano, invece, il latte di bufala proviene da Lombardia e Piemonte.
Tornando a Oleggio, il processo con cui il latte diventa un prodotto invidiato in mezzo mondo avviene in pochi e rigidissimi passaggi. Prima il latte che giunge allo stabilimento, viene stoccato nei serbatoi e analizzato con rigore. Quindi viene pastorizzato e per coagularlo si aggiungono fermenti e caglio.
Quando è pronto, si procede alla rottura della cagliata, da cui viene ricavata anche una straordinaria ricotta. Poi, attraverso un gioco di temperature, di passaggi in acqua, di filature, salature e altri trattamenti manuali e automatizzati, si giunge al prodotto finale. Se, presa in mano da un operatore, la mozzarella si allunga e fila come deve, è pronta.
Fra i prodotti che escono dalla “mungitura” di Oleggio, vi è anche la scamorza che, rispetto ad altre aziende che utilizzano il cosiddetto “fumo liquido”, qui avviene col metodo tradizionale, utilizzando legno di faggio. Ma il prodotto chiave resta, chiaramente, la mozzarella per la pizza.
La regina della cucina italiana, ultimamente, sta subendo un contraccolpo in qualità, soprattutto a causa di materie prime scadenti utilizzate da diverse pizzerie. “Purtroppo – dice Luigi Giordano, figlio di Amedeo che guida l'azienda coi fratelli Marco e Antonietta – molti pizzaioli guardano al risparmio e, per spendere 5-10 centesimi in meno sulla mozzarella, rischiano di offrire una pizza pessima, che si brucia o non fila e di perdere il cliente. Con la nostra mozzarella non potrebbe accadere”.
Info: www.caseificiogiordano.it
di Nicola Antonello
Dal 2002 sono giornalista della Prealpina, il principale media della provincia di Varese e uno dei quotidiani più antichi d’Italia, dove mi sono specializzato in cronaca locale, politica ed economia. Qualche volta durante l’anno (augurandosi che le occasioni aumentino) mi concedo il piacere di diventare giornalista turistico ed eno-gastronomico. Apprezzo la qualità dei prodotti e la passione degli imprenditori impegnati nel turismo, specialmente nelle piccole realtà. Nelle recensioni non nascondo eventuali critiche, espresse sempre con garbo, stimolando sempre un miglioramento di chi è l’oggetto delle osservazioni.
Penso di essere ormai super specializzato nelle recensioni dei centri benessere, di cui amo particolarmente la “filosofia tedesca”. Mi piace la cucina e i ristoranti che promuovono menu arricchiti da piatti stagionali o da prodotti del territorio e soprattutto chi è capace di bilanciare la qualità con il conto finale. Amante anche del turismo dolce: passeggiate, biciclettate, del mare come della montagna. Non chiedetemi di viaggiare in volo oltre le 3-4 ore, altrimenti potrei dirottare l’aereo.
[…] Ah, e se amate il formaggio, sappiate che a Novara si producono anche formaggi di altissima qualità, persino la mozzarella di bufala. Non ci credete? Leggete qua… […]