34 anni e già un ristorante stellato in piena attività: è il curriculum di Michael Vrijmoed, giovane chef che vanta una carriera di tutto rispetto. Dopo essere stato braccio destro dello chef tre volte stellato Peter Goossens, ha deciso di aprire un suo ristorante a Gent, nelle Fiandre, in Belgio, ed è membro attivo del movimento dei Flanders Kitchen Rebels, giovani chef di alto livello del territorio che vogliono puntare l’attenzione su cucina e qualità, su prodotto locali e far scoprire così un’altro aspetto delle Fiandre e dell’area circostante.
Ho avuto il piacere di incontrare lo chef a Expo, poco prima di assistere poi a The Cooking Show, la trasmissione su Rai 3 andata in onda stamattina, dove Vrijmoed, assieme al suo sous chef Niels Gunst sono stati ospiti.
E’ stata l’occasione per scoprire il suo modo di intendere la cucina e anche per scoprire le Fiandre e la città di Gent raccontata da una guida speciale. Un suo piatto non è "solo" cibo, ma racconta la storia di un territorio in cui è collocato, fa parte di una filiera che è l'anima autentica di un paese, parla di vita, di mestieri e di voglia di far conoscere tutto questo patrimonio.
Già perchè il “ribelle” Michael ha un grande amore per il territorio in cui vive: Gent, i dintorni, i produttori locali e il mare del Nord sono per lui fonte di ispirazione per i suoi piatti, che combinano sapori delle Fiandre in combinazioni “ribelli”. Freschezza, innovazione, attenzione alla qualità del prodotto e legame con il territorio sono anche i capisaldi dei Flanders Kitchen Rebels, il gruppo di 22 giovani chef di alto livello tutti con meno di 35 anni, che stanno rivoluzionando il mondo della cucina delle Fiandre.
Gentile, modesto, appassionato del suo mestiere e dello stile etico e rispettoso di produzione e territorio, lo incontro in un bar assieme a Niels. Entrambi sorridenti, disponibili, due persone che ti trasmettono positività al primo sguardo.
Ma come nasce lo chef Michael Vrijmoed?
MV: Mi sono formato con gli studi e terminato il percorso ho preso una specializzazione in pasticceria e lavorazione del cioccolato. Poi ho lavorato con diversi chef, anche all’estero (ed è diventato per molto tempo il braccio destro di Goosens, ndr). Muovermi e imparare sul campo è stato ottimo per me, da ciascuno ho appreso tecniche, spunti, ma anche un fattore fondamentale in cucina, l’organizzazione. Poi nel 2013 ho deciso di aprire un mio ristorante ( si chiana Vrijmoed, ha una stella Michelin e si trova a Gent, per info www.vrijmoed.be , ndr), portare la mia personalità e l’identità delle Fiandre nei piatti è importante per me.
Quali sono le caratteristiche principale della tua cucina?
MV: La freschezza dei prodotti: settimanalmente abbiamo contatti con i coltivatori e i produttori locali che ci forniscono le materie prime, mentre utilizziamo pesce dal Mare del Nord che si trova a soli 40 minuti dal mio ristorante, il pesce locale è ottimo e garantisce freschezza. Molto importante è anche la stagionalità. I piatti e gli ingredienti cambiano a seconda delle stagioni.
Tradizione, prodotti locali, ma anche innovazione. Come con le verdure, giusto?
MV: Fiandre e Belgio possono contare oggi su una giovane generazione di chef con del valore aggiunto: portare la storia locale nel piatto, in forme non scontate.
La verdura ha un ruolo di primo piano, è molto importante nella mia cucina, la utilizzo dagli antipasti fino al dessert. E’ interessante che uno chef proponga cose diverse e anche spunti di riflessione. Con la verdura si può fare molto e ci sono menu degustazioni di solo verdure che interessano e vengono scelti anche da chi non è vegetariano. Fiandre e Belgio possono contare oggi su una giovane generazione di chef con del valore aggiunto: portare la storia locale nel piatto, in forme non scontate.
Ci sono delle ricette particolari a cui sei più affezionato?
MV: Mi piace molto cambiare e sperimentare, ideare i piatti e combinare un menu è un processo creativo. Diciamo che in generale apprezzo tutto quanto è fresco e locale.In particolare i piatti di pesce e i dessert. In questo momento in menu abbiamo un dessert che combina la croccantezza del mais con la dolcezza del miele e altri ingredienti in un contrasto tra freddo e caldo che stupisce e sta avendo molto successo.
Parlaci di Gent: cosa ti ha spinto a stabilirti qui e come consigli di viverla a un turista
MV: Qui sono felice. Ho sempre pensato “Se farò qualcosa di mio vorrei farlo a Gent. E’ una città giovane, creativa e in evoluzione. Ci sono molto ristoranti di bravi chef e bistrot. E pur essendo vivace regala molte aree per rilassarsi, parchi verdi e l’acqua. Una bella esperienza è visitarla con il battello. Si trova in un punto strategico inoltre: a circa un’ora da Bruxelles, è il punto di partenza per visitare le Fiandre.
E tu che turista sei?
MV: Ho passato la mia estate in Sardegna, a Porto Pollo, sono un appassionato di Windsurf. Amo viaggiare e viaggio molto anche per lavoro. Viaggiare è esplorare, aprire la propria mente, è importante per uno chef. Uno chef è una spugna e quando viaggia vede e assorbe molte cose tecniche e ispirazioni. Si evolve. Ultimamente ho visitato anche l’Asia: è stato interessante per scopriere nuovi ingredienti, l‘utilizzo di nuove spezie e modi di lavorarli.
A breve la ricetta che Michael ha presentato a The Cooking Show, intanto continuiamo il viaggio nelle Fiandre alla scoperta di birre e leggende
tbnet
tastefiandre
Ciao, sono Alessandra, faccio la giornalista dal lontano 2003! Lavoro in un’agenzia di comunicazione e mi occupo di viaggi e agroalimentare.
Le mie passioni? Viaggi, storie autentiche, natura, mobile journalism.
Non serve andare lontano per stupirsi. Quello che serve a un viaggiatore sono occhi aperti e buona memoria.
